Material:
Großes Gefäß (Glas oder Steingut - ca. 4-5 l) mit Abdeckung, Großer Kochtopf (8 l), Sieb, Kochlöffel, scharfes Küchenmesser, Trichter, Waage, saubere Flaschen (optimal: mit Bügelverschluss) 0,5-1 l
Ausgangsstoffe:
Frische Blüten von Sambucus nigra L. (schwarzer Holunder)
Früchte von Citrus x limonum, mit unbehandelter Schale (Bio-Zitronen)
Saccharose (Zucker)
Wasser
Zitronensäure (Monohydrat, Arzneibuchqualität)
Weinsäure (Arzneibuchqualität)
zusätzlich evtl.:
Natrium-Ammonium-hydrogenphosphat puriss. oder Hefenährsalztabletten
Saccharomyces cervisiae (Hefe)
Durchführung:
Der schwarze Holunder (Sambucus nigra L.) ist ein Strauch, der bis zu 6 m, in der Regel aber 3-4 m hoch wird. Man findet ihn häufig an Feldrändern, in Gärten, an Höfen aber auch in feuchten Auen. Jetzt, in der Blütezeit, ist er leicht an den zahlreichen, großen weißen Blütendolden zu erkennen, die wie Schirme nach oben gerichtet sind. Die Zeige tragen eine graue Rinde, die in regelmäßigen Abständen kleine helle Flecken - sogenannte Korkwarzen - aufweist. Bricht man einen nicht zu alten Ast durch, so findet man sein Inneres ausgefüllt mit einem schneeweißen, leichten Gewebe, dem Holundermark, das in der Konsistenz an einen Schaumstoff erinnert (es besteht übrigens aus fast reiner Zellulose). Die Blätter sind unpaarig gefiedert, länglich-eiförmig mit gesägten Rand. Sie sind von tiefgrüner Farbe und besitzen einen krautigen Geruch. Für unsere Zwecke interessant sind die Blüten. Der Holunder beginnt – je nach lokalem Klima - jetzt (Mitte Mai) zu blühen und die Blütezeit ist relativ kurz, so etwa drei Wochen. Die einzelnen Blüten sind klein, gelblichweiß und haben fünf miteinander verwachsene Blütenblätter und fünf Staubbeutel. Sie stehen in einer flachen Trugdolde und verströmen einen intensiven, sehr eigentümlichen Duft, der von Strauch zu Strauch durchaus etwas variieren kann. Im Herbst bilden sich daraus kleine violett-schwarze Beeren.
Die Blütendolden werden für die folgenden Rezepte ganz gepflückt. Sie sollten voll erblüht sein, d.h. daß sich keine ungeöffneten Knospen mehr in der Dolde befinden. Wenn beim Schütteln Blütenblätter abfallen ist die Blüte schon etwas zu alt. Voll erblühte Blüten haben das beste Aroma und geben reichlich Blütenstaub ab. Es heißt, man soll sie am Vormittag pflücken. Ich mache es mit Erfolg auch abends. Achtung: auch Blattläuse mögen Holunder! Manchmal sind die Stängel der Blütendolden richtig schwarz davon. Solche werden natürlich nicht verwendet.
Holunderblütensirup
Zutaten für 8 Liter:
ca. 40 mittelgroße Holunder-Blütendolden
6 Liter Leitungswasser
3,6 kg Saccharose
135 g Zitronensäure-Monohydrat
Die Holunderblüten (nur ganz saubere und lausfreie) werden von den größeren Stielen befreit, in einem großen Gefäß mit 2 Litern Leitungswasser übergossen und gut zugedeckt über Nacht (12-24 Stunden) stehen gelassen.
Wenn es sehr warm ist, tritt manchmal schon nach so kurzer Zeit eine Gärung ein. Deshalb setze ich die Zitronensäure gerne schon von Anfang an zu, sie verhindert die Entwicklung der auf dem Holunder mal mehr mal weniger, irgendwie aber immer vorhandenen Hefepilze. Am nächsten Tag gießt man den Ansatz durch ein Sieb und erhält eine trübe Flüssigkeit, in der man die Zitronensäure auflöst, sofern man sie nicht von Anfang an zugegeben hatte.
Dann erhitzt man in einem großen Kochtopf 4 Liter Wasser mit 3600 g Zucker bis fast zu Sieden. Die kochend heiße Zuckerlösung wird mit dem Holunderblütenmazerat gemischt und der Sirup noch heiß in vorbereitete Flaschen abgefüllt, die man vorher mit kochendem Wasser ausgespült hat.
Der Sirup hält sich erstaunlich gut, was wahrscheinlich an dem hohen Zuckergehalt und dem niedrigen pH-Wert liegt. Wenn man die Flaschen länger stehen läßt, klärt er sich, und am Boden setzt sich der zuvor in der Flüssigkeit suspendierte Pollen als gelbliche Schicht ab, wodurch sich der Geschmack nicht verändert.
Zum Genuß verdünnt man den Sirup etwa im Verhältnis 1:7-1:8 mit CO2-gesättigtem Wasser und gibt ein paar Eiswürfel hinein. Dazu eine spannende Lektüre … was will man mehr?
Holdunderblütensekt
Zutaten :
7-8 mittelgroße Holunder-Blütendolden
3,5 Liter Leitungswasser
500g Saccharose
7,5 g Weinsäure
1 große Bio-Zitrone
fakultativ: Natriumammoniumhydrogenphosphat (oder Hefenährsalztablette)
Man gibt die Holunderblüten mit 2 Liter Wasser in ein großes Gefäß und lässt 1 Tag bedeckt stehen. Dann löst man den Zucker und die Weinsäure unter Erhitzen in einem Kochtopf in dem restlichen Wasser auf und lässt abkühlen. Die Zitrone wird in Scheiben geschnitten und zu den Holunderblüten in das Gefäß gegeben. Danach setzt man die abgekühlte (!) Zuckerlösung zu und stellt alles an einen warmen, aber nicht direkt sonnigen Platz. Ich gebe noch eine Löffelspitze NH4NaHPO4 (alternativ eine Hefenährsalztablette) zu. Nach 2-3 Tagen sollte eine Gärung einsetzen. Wenn das nicht der Fall ist, kann man versuchen die Gärung durch Zugabe von etwas Backhefe zu starten (eine erbsengroße Menge Frischhefe in etwas Wasser suspendieren und zugeben). Wenn die Gärung gar nicht in Gang kommt war meist der Ansatz zu sauer, dann weniger Weinsäure oder eine kleinere Zitrone nehmen.
Der Holundersekt kann in jedem „Reifegrad“ getrunken werden, wobei der Zuckergehalt natürlich ab- und der Alkoholgehalt zunimmt. Am besten schmeckt er, wenn er 5-7 Tage alt ist - dann hat er so etwa die Süße von neuem Wein. Man kann ihn auch ganz ausgären lassen. Ich habe mal den „Sekt“ kurz vor Ende der Gärung in Bügelflaschen abgefüllt und darin ausgären lassen. Dabei muß man täglich einmal kurz den Verschluß lüften, bis die Gärung beendet ist, damit der Druck des entwickelten Kohlendioxids nicht die Flachen zerreißt! Aber ich fand den „ausgegorenen“ Sekt nicht so gut wie „in statu nascendi“, als er noch Restsüße hatte.
Entsorgung:
Die Produkte werden durch Ingestion vernichtet, metabolisch entgiftet und renal entsorgt
phytochemische Anmerkungen:
Der schwarze Holunder ist ein alter Begleiter des Menschen. Schon immer wurde er gerne auf den Höfen und in den Gärten gepflanzt, obwohl er nie wirklich eine Kulturpflanze gewesen ist. Verwendet werden die Blüten und die Früchte. Erstere wurden und werden vor allem getrocknet als "Fliedertee" gegen Erkältungen verwendet, sowie - wie hier dargestellt - zu Küchenzwecken. Bekannt ist auch das Ausbacken der Blütendolden in Pfannkuchenteig. Die Früchte werden zu Saft und Gelee verarbeitet. Erst in allerjüngster Zeit wurden gezielt Sorten mit gesteigertem Fruchtertrag und auch besonderen Blütenaromen gezüchtet und in relevanten Mengen (vor allem wohl in Dänemark und Österreich) angebaut. Botanisch wurde die Gattung Sambucus früher zu den Geißblattgewächsen (Caprifoliaceae) gezählt, seit kurzem wird sie aufgrund von genetischen Abstammungsanalysen zu der wenig bekannten Familie der Moschuskrautgewächse (Adoxaceae) gerechnet.
Wie bei allen „feinen“ Aromen, sind am Duft der Holunderblüten zahlreiche Stoffe beteiligt. Während man das Aroma von Zimt, Anis oder Vanille weitgehend durch eine einzige Substanz charakterisieren kann (nämlich Zimtaldehyd, cis- und trans-Anethol bzw. Vanillin) geht das beim Holunder nicht. Aufwendige Analysen haben über 60 Substanzen ausgemacht, die zum Holunderblütenduft beitragen. Je nach Anteil verschiedener Stoffgruppen variiert dabei das Aroma.
Als Komponenten, die dem Holunderblütenduft seine typisch eigenartig blumig-herbe Note verleihen werden trans- und cis-Rosenoxid, Linalool, Linalooloxid und Hotrienol ([5trans]-3,5-dimethylocta-1,5,7-trien-3-ol) angesehen – allesamt Monoterpene.
Für den fruchtig-süßen Anteil des Aromas sind niedermolekulare Aldehyde, Alkohole, Ketone und Ester verantwortlich wie Pentanal, Heptanal und Octanal, 2- und 3-Methyl-1-Butanol (iso-Amylalkohole), 6-Methyl-5-Hepten-2-on und cis-3-Hexenylacetat, weiter ebenfalls einige Monoterpene z.B. ß-Terpinen, Limonen und Terpinolen.
Schließlich wird eine „frisch-grüne“ Aromakomponente abgegrenzt, die durch niedere aliphatische Alkohole und Aldehyde bedingt wird. Hierzu gehören z.B. 1-Hexanol, 1-Heptanol, trans-3-Hexen-1-ol, trans-2-Hexen-1-ol, trans,trans-2,4-Heptadienal und trans-2-Octenal. Der bekannte „Blattalkohol“ cis-3-Hexen-1-ol ist dagegen nach einer Studie nicht wesentlich am Holunderaroma beteiligt.
Unter praktischen Gesichtspunkten ist interessant, daß die meisten der hier in Frage kommenden Duftstoffe ziemlich hydrophil sind und daher leicht in das zur Bereitung der Holundergetränke als Auszugsmittel verwendete Wasser übergehen. Würde man einen ethanolischen oder etherischen Extrakt herstellen, bekäme man vermutlich eine andere Aromanote.
Irgendwo habe ich vor längerer Zeit mal den Holunder als Giftpflanze eingestuft gefunden. Das hat seinen korrekten Hintergrund, ist aber trotzdem unsinnig. Der Hintergrund ist, daß die Pflanze in ihren grünen Teilen Sambunigrin enthält, ein cyanogenes Glykosid, ähnlich dem Amygdalin der bitteren Mandeln. Sambunigrin besteht aus einem Molekül beta-D-Glucose die über C1 gykosidisch mit Mandelsäurenitril verknüpft ist.
Das Molekül hat S-Konfiguration, die R-Variante heißt Prunasin und kommt u.a. in Apfelkernen vor. Durch enzymatische Spaltung wird das Aglykon (Mandelsäurenitril) frei und zerfällt spontan oder ebenfalls enzymatisch katalysiert in Benzaldehyd und Blausäure, welche für die Giftigkeit der Substanz verantwortlich ist. Als Giftpflanze kann der Holunder dennoch nicht bezeichnet werden. Dafür sind drei Aspekte wesentlich. Erstens ist der Gehalt an Sambunigrin auch in Glykosid-reichen Pflanzenteilen (zu denen die Blüten nicht zählen) gering (um 0,1%). Zweitens wird Sambunigrin durch Erhitzen zerstört (z.B. bei Herstellung von Saft aus den Holunderbeeren, in denen es eh nur in Spuren enthalten ist) und drittens hat Cyanwasserstoff in kleinen Mengen zugeführt keine kumulative Toxizität, da er im Organismus sehr schnell entgiftet wird. Das Unwohlsein (Bauchschmerzen, Übelkeit), das nach Genuß größerer Mengen von (unreifen) Holunderbeeren oder - ganz selten - den Blättern berichtet wurde, ist nicht auf das Sambunigrin zurückzuführen sondern auf die Schleimhäute reizende Begleitstoffe. Todesfälle durch Holunder sind nicht bekannt. Daß Giftmorde mit Holunderbeerenwein in die Literatur eingegangen sind, verdankt sich nicht dem Sambunigrin, sondern der Kunst des Abschmeckens der Köchinnen: “... einen Teelöffel Arsen, einen halben Teelöffel Strychnin und eine klitzekleine Prise Zyankali ...“ (Joseph Kesselring: Arsen und Spitzenhäubchen; 1939).
Fazit: Wissen schmälert den sinnlichen Genuß nicht, sondern erhöht ihn!
Quellen:
Lemmi´s Tante: Bereitung von Holundersirup, mündliche Mitteilung
Steinegger E, Hänsel R: Lehrbuch der Pharmakognosie und Phytopharmazie; Springer-Verlag Heidelberg-Berlin-Tokyo, 4.Auflage 1998
Kaack K et al: Relationship between sensory quality and violatile compounds of elderflower (Sambucus nigra L.) extracts; Eur Food Res Technol 2006, 223: 57-70
Heilpflanzen, Reclam Universal-Bibliothek Nr. 8436/37, Stuttgart
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