Frage zur Milchsäuregärung

Organische Chemie.

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Baciu
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Frage zur Milchsäuregärung

Beitrag von Baciu »

Hi, mich interessiert welche Rolle das Kochsalz bei der Milchsäuregärung spielt. Wenn ich bspw. Sauerkraut machen möchte, gebe ich immer etwas Kochsalz dazu. Dient das Salz nur als so eine Art Katalysator oder wird es auch in einen anderen Stoff umgewandelt? Danke schon mal.
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Seaborg
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Re: Frage zur Milchsäuregärung

Beitrag von Seaborg »

Hallo,

"Bei der Lactofermentation wird dem Gemüse durch Salz und Druck der eigene Saft entzogen, bis es vollkommen mit Salzlake bedeckt ist. Wenn nicht genügend Saft austritt, bzw. die Gemüsesorte wenig saftig ist, fügt man eine milde Salzlake hinzu. Das Gemüse muss komplett bedeckt sein, denn in der Luft lauern Hefen, die die Fermentierung stören können. Die Milchsäurebakterien arbeiten auch ohne Luft."

https://berlintidbits.wordpress.com/201 ... uregarung/

Das heisst: durch das Salz (Lake) wird dem Sauerkraut die Luft ausgetrieben, damit ein anaerobes Medium vorliegt. Die Flüssigkeit dazu wird entweder direkt als Lake zugegeben oder mit und mit durch Salz aus dem Gewebewasser des Kohls freigesetzt.

Wohl bekomm's
Baciu
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Re: Frage zur Milchsäuregärung

Beitrag von Baciu »

Ok, danke. Also wird das Kochsalz chem. nicht umgewandelt sondern es bleibt einfach in der Lösung.
Noch ne Frage: Im Internet hab ich gelesen, dass bei der Fermentation Lactate entstehen. Ich dachte immer da würde Milchsäure sich bilden. Lactate sind ja die Salze der Milchsäure. Was für Salz entsteht da genau?
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Seaborg
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Re: Frage zur Milchsäuregärung

Beitrag von Seaborg »

Ich denke, in dem zunehmend saurer werdenden Medium liegen die "Lactate" überwiegend als Milchsäure vor. Im nicht-sauren Medium würde dann, wegen des Kochsalzüberschusses, wohl am ehesten Natriumlactat vorliegen.

Auch noch interessant:
https://www.spektrum.de/lexikon/biologi ... raut/58681
aliquis
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Re: Frage zur Milchsäuregärung

Beitrag von aliquis »

Milchsäure verdrängt Salzsäure nicht aus ihrem Salz, dafür ist sie zu schwach.

Das Kochsalz wirkt vermutlich eher rein physikalisch (Osmose).
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Seaborg
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Re: Frage zur Milchsäuregärung

Beitrag von Seaborg »

Im o.g. "nicht-sauren" Medium müssen ja wahrscheinlich Kationen vorliegen, die dann mit Lactat-Ionen Lactate bilden und diese Kationen werden eher nicht Cobalt- oder Nickel-Ionen sein.
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lemmi
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Re: Frage zur Milchsäuregärung

Beitrag von lemmi »

Ein weiterer Aspekt ist, dass durch das NaCl wahrscheinlich ein bestimmtes Milieu geschaffen wird, das das Wachstum von Lactobacillen begünstigt, während den Konkurrenten ( Sporenbildner Hefen etc) die Vermehrung "versalzen" wird.

Vor etwas mehr als 100 Jahren gab es differenzierte Verfahren, Gärungen so zu leiten dass ziemlich selektiv Milchsäure oder auch Buttersäure gebildet wird. Durch Zusatz von Zinkoxid oder Calciumcarbonat wurden die entsprechenden Salze ausgefällt, so eine Übersäuerung des Mediums verhindert, und der Fortgang der Fermentation begünstigt. Das Zinklaktat bzw Calciumbutyrat (ich glaube, sorum war es) wurden dann auf die frenen Säuren verarbeitet.
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Baciu
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Re: Frage zur Milchsäuregärung

Beitrag von Baciu »

Danke lemmi,
das ist interessant. Hast du da entsprechende Literatur wo diese gezielte Fermentation beschrieben ist?
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lemmi
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Re: Frage zur Milchsäuregärung

Beitrag von lemmi »

Ja, aber derzeit nicht in Reichweite. Falls es dich interessiert, erinnere mich bitte in 14 Tagen nochmal daran :wink:
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Heliumoxid
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Re: Frage zur Milchsäuregärung

Beitrag von Heliumoxid »

Die Literatur würde mich auch interessieren.
Bei Heliumoxid, genauer Helium(II)- oxid, handelt es sich um eine Mischung aus Helium(I)- oxid und Helium(III)- oxid. Richtigerweise heisst es somit Helium(I,III)- oxid.
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lemmi
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Re: Frage zur Milchsäuregärung

Beitrag von lemmi »

Bitte sehr!

Milchsäuregärung.jpg
→ Milchsäuregärung

Buttersäuregärung.jpg
→ Buttersäuregärung

aus: Fischer, Bernhard, Lehrbuch der Chemie für Pharmazeuten, 5. Auflage 1904, Verlag von Ferdinand Enke, Stuttgart

In "Chemie selbst erlebt", dem DDR-Experimentierbuch von Grosse und Weissmantel (Urania-Verlag , 4. Auflage 1982) ist ein Experiment zur Gewinnung von Gärungsbuttersäure detaillierter beschrieben (S. 172-174). Anscheinend tritt die Buttersäuregärung gerne im Anschluss an die Milchsäuregärung auf, und der Übergang wird an dem Auftreten einer Kohlendioxidentwicklung erkennbar.
Dazu ein Kommentar aus HAGERs Handbuch der pharmazeutischen Praxis (1949):

Hager Milchsäure.jpg
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Baciu
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Re: Frage zur Milchsäuregärung

Beitrag von Baciu »

Vielen Dank für den Artikel...
Das Experiment aus dem DDR-Experimentierbuch hab ich noch vage im Kopf. Da ging es irgendwie mit Dreck und Kartoffeln, glaub ich... :-)
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