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denaturierung Enzyme über 42 °C --alkalische Phosphatase
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Im Betrieb habe ich die Möglichkeit zur Bestimmung der alkalischen Phosphatase in Milch/Käse zur Überprüfung ob aus Rohmilch oder pasteurisiert.
Jetzt frag ich mich ob es möglich ist damit auch die (leider lebensmittelrechtlich nicht geregelt) "Rohkostqualität" von anderen Lebensmitteln zu prüfen

Hatte mir letzte Woche eine Gewürz-Schokolade aus rohen Zutaten hergestellt --dabei wurde das ganze im Mixer leider maximal 50 °C warm (mit genauem Hg Laborthermometer gemessen Very Happy ) Jetzt frag ich mich ob bei 50°C (ca. 1-2 min lang) die meisten Enzyme schon kaputt/inaktiv/denaturiert sind und ob die bestimmung der ALP auch repräsentativ für andere Enzyme ist --da die ja bei unterschiedlichen Temperaturen kaputt gehen. Welche Temperatur halten alkalische Phosphatasen aus ?

Halten z.B. Lipasen auch Temperaturen kurzzeitig über 42 °C aus? Gehen Enzyme ab einer gewissen Temperatur sofort kaputt oder dauert das ein bisschen?

Außerdem frag ich mich ob die Gewürze nicht irgendwelche fluoreszierenden Stoffe enthalten die bei der fluorimetrischen Bestimmung der ALP aktivität (verlauf der Fluoreszenz über einen Zeitraum von 3 Minuten) zu fehlerhaften Ergebnissen führen. Bestimmung basiert darauf, dass die ALP von einem Stoff die Phosphatgruppe entfernt und der verbleibende Rest (irgendein Phenol) stark fluoresziert.
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Re: denaturierung Enzyme über 42 °C --alkalische Phosphatase
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Gold(III)-oxid hat Folgendes geschrieben:
Jetzt frag ich mich ob bei 50°C (ca. 1-2 min lang) die meisten Enzyme schon kaputt/inaktiv/denaturiert sind und ob die bestimmung der ALP auch repräsentativ für andere Enzyme ist --da die ja bei unterschiedlichen Temperaturen kaputt gehen. Welche Temperatur halten alkalische Phosphatasen aus ?

Halten z.B. Lipasen auch Temperaturen kurzzeitig über 42 °C aus? Gehen Enzyme ab einer gewissen Temperatur sofort kaputt oder dauert das ein bisschen?

Außerdem frag ich mich ob die Gewürze nicht irgendwelche fluoreszierenden Stoffe enthalten die bei der fluorimetrischen Bestimmung der ALP aktivität (verlauf der Fluoreszenz über einen Zeitraum von 3 Minuten) zu fehlerhaften Ergebnissen führen. Bestimmung basiert darauf, dass die ALP von einem Stoff die Phosphatgruppe entfernt und der verbleibende Rest (irgendein Phenol) stark fluoresziert.


Darauf gibt es keine allgemeingültige Antwort. Die Temperaturempfundlichkeit von Enzymen ist sehr unterscheidlich. Im menschlichen Körper gibt es verschiedene APs (Knochen-AP, Leber-AP und Alkalische Leukozytenphosphatase fallen mir spontan ein, sicher existieren noch viele weitere), die sich in ihrer Temperatursensitivität sehr unterscheiden. Im Blut wird das sogar zur differenzierten Bestimmung von Knochen- und Leber-AP genutzt. Andere Enzyme werden z.B. durch Trocknen oder Luftsauerstoff in kurzer Zeit desaktiviert, andere sind Monate- und Jahrelang im Material nachweisbar (ein Dozent sagte mir mal, Chlorazetatesterase habe man schon in Mumien nachgeweisen - ob das stimmt kann ich aber nicht beschwören).

Wenn du konkrete Daten haben willst, wirst du die für jedes einzelne Enzym in jedem einzelnen biologischen Material extra recherchieren müssen. Einfacher ist es sicher, zu suchen, ob nicht schon Methoden für deine Fragestellung existieren. Sehr wahrscheinlich gibt es sie schon.
Zur Frage der störenden Fluoreszenz: theoretisch überlegen hilft da nicht viel - ausprobieren, ob Störungen eintreten! Vielleicht lassen sich diese schon einfach dadurch kompensieren, daß man gegen einen Probenleerwert misst.

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